Mejorando la excelencia: cómo el mejor restaurante del mundo utiliza aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra de origen local es un ingrediente esencial para los chefs con estrella Michelin de Disfrutar Barcelona y su galardonado menú de degustación.

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Por Daniel Dawson
9 de julio de 2024 14:46 UTC
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Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Aceite de oliva virgen extra Es uno de los productos más importantes que utilizamos”, afirma Eduard Xatruch, cofundador y chef de Disfrutar Barcelona.

El restaurante de 3 estrellas Michelin, situado a media docena de manzanas de la icónica arquitectura de Casa Milà, fue nombrado recientemente el mejor restaurante del mundo por Los 50 mejores del mundo, una publicación comercial de la industria hotelera.

"Somos tres chefs”, dijo Xatruch. Olive Oil Times. "Como yo, Mateu [Casañas] y Oriol [Castro] crecimos en Cataluña, un país de aceite de oliva”.

Desde pequeños, Xatruch y sus socios han sido cocinar con aceite de oliva virgen extra casi a diario. 

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"Estos sabores quedan marcados en la memoria gustativa y en la cultura culinaria”, afirmó. "Posteriormente, cuando empezamos a trabajar profesionalmente en la cocina, hemos utilizado aceite de oliva virgen extra de forma natural durante toda nuestra vida”.

"Y aquí en Disfrutar hacemos cocina creativa con una base de sabor tradicional”, añadió Xatruch. "Por supuesto, nos inspiramos en productos y sabores de todo el mundo, pero la cocina catalana y española en cuanto a preparaciones tradicionales nos inspira, y el aceite de oliva es un producto que utilizamos mucho”.

Disfrutar utiliza principalmente aceite de oliva virgen extra Arbequina con Denominación de Origen Protegida (DOP) Siurana procedente únicamente de Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Repartida en 12,000 hectáreas al oeste de Tarragona, la cooperativa produce unas 4,000 toneladas de aceite de oliva DOP al año. 

"Es un aceite de oliva virgen extra muy frutado. No pica; es muy agradable en boca y respeta mucho el sabor original del producto”, afirmó Xatruch. "Por eso es un aceite que utilizamos en el 90 por ciento de los platos”.

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El noventa por ciento del aceite de oliva virgen extra que se utiliza en Disfrutar procede de una única cooperativa de Tarragona. (Foto: Joan Valera)

"Ya que es un aceite que nos encanta”, añadió. "la cooperativa nos cuida”, dejando a un lado una porción importante de aceite de oliva virgen extra al inicio de cada cosecha específicamente para los chefs de Disfrutar Barcelona.

El otro 10 por ciento es aceite de oliva virgen extra Picual, utilizado en preparaciones específicas donde los cocineros quieren un sabor fuerte.

Xatruch dijo que conoce bien a las personas que dirigen la cooperativa y la visita con frecuencia para probar el aceite de oliva virgen extra y hablar con los miembros.

Considera que estas relaciones son esenciales para cualquiera que quiera alcanzar la mayor calidad posible en la gastronomía: así como la calidad del aceite de oliva virgen extra viene dictada por la de las aceitunas, la alta cocina mundial comienza con ingredientes de alta calidad.

"Hacemos esto con muchos otros productos”, dijo. "Es muy importante conocer el producto en origen, conocer a los productores y tener esa relación directa… Siempre hemos dicho que cuanto más local sea el producto, mejor”.

Estas relaciones son esenciales después de años consecutivos de malas cosechas en España, donde la producción cayó a niveles históricamente bajos, especialmente en Cataluña en la campaña 2022/23.

En la cocina, el aceite de oliva virgen extra impregna casi cada paso del clásico menú de degustación del restaurante, utilizado para terminar y durante el proceso de cocción hasta el postre.

"Por ejemplo, hacemos un plato clásico de Disfrutar que llamamos Gilda del Disfrutar”, dijo Xatruch. "Está inspirado en los sabores tradicionales de la gilda, la típica vasca. pincho elaborado con piparra, un pimiento verde cortado en trozos en vinagre, anchoa y aceituna”.

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La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Hacemos una versión usando lo que llamamos aceituna Disfrutar, que es una operación que hacemos con el jugo de la aceituna y la manteca de cacao que nos da un aceite crujiente que queda dentro”, agregó. "Lo acompañamos con láminas de anchoa, un trozo de caballa marinada, unas semillas de piparra, un poco de maracuyá y terminamos aliñándolo con aceite de oliva virgen extra”.

Si bien el aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente para terminar este plato, juega un papel culinario y de textura más destacado en el polvorón de tomate del restaurante.

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"El polvorón de tomate es un snack clásico del restaurante que terminamos con caviaroli arbequina”, dijo Xatruch. 

La preparación comienza moliendo hojuelas de tomate liofilizado hasta obtener un polvo fino, mezclado con aceite de oliva y sal antes de amasarlo hasta formar una masa y hornearlo. 

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Polvorón de tomate con caviaroli arbequina (Foto: Francesc Guillamet)

Los polvorones, de aspecto pastelero, se acompañan de caviaroli arbequina, que se elabora mediante una técnica desarrollada por Ferran Adriá, antiguo compañero de El Bullí. El método consiste en rodear el aceite con una fina capa de agua que contiene una goma que crea una fina cápsula de gelatina alrededor de la gota de aceite, similar a cómo se forma el caviar.

"En lugar de usar el aceite como aderezo, lo solidificamos y hacemos unas esferas de aceite buscando darle textura al plato”, dijo Xatruch.

La mayoría de platos preparados en Disfrutar Barcelona utilizan aceite de oliva virgen extra arbequina, que tiene un sabor más suave. 

"Dependiendo del tipo de cocina utilizamos Arbequina porque es un aceite de textura muy delicada y no es astringente”, afirma Xatruch. "En cada plato buscamos que el aceite quede muy armónico”.

Sin embargo, los chefs a veces buscan un aceite de oliva virgen extra más picante para destacar.

"Por ejemplo, hicimos un plato donde le ponemos una base acuosa de gelatina de tomate con un poco de queso fresco, y luego le ponemos aceite de albahaca, aceite de tomate y aceite extra virgen”, dijo. En este caso utilizamos Picual para darle más intensidad al plato y protagonismo al aceite”.

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Gelatina de tomate aceite de oliva virgen extra y aceite de albahaca (Foto: Francesc Guillamet)

Finalmente, el aceite de oliva virgen extra también se incluye como postre, ayudando a acentuar los sabores del chocolate.

"Tenemos un postre, un plato clásico de Disfrutar inspirado aquí en Cataluña”, dijo Xatruch. "Cuando abrimos Disfrutar, hacemos un postre que llamamos pimientos chocolatados con aceite de oliva y sal, que consiste en un trompe l'oeil [un estilo de pintura que pretende dar una ilusión convincente de realidad]”.

"Hacemos una trufa de chocolate, pero tiene forma de pimiento y le ponemos gelatina”, añadió. "Hay un pimiento rojo y un pimiento verde. Encima del pimiento rojo le ponemos un poquito de guindilla para que quede picante. Encima del pimiento verde le ponemos menta para que tenga ese sabor, y lo terminamos delante del cliente aliñando los pimientos con aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de pan tostado”.

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Pimientos de chocolate con aceite de oliva virgen extra y sal (Foto: Francesc Guillamet)

Disfrutar Barcelona ofrece una oferta gastronómica fija en su carta clásica y un menú festivo alternativo en épocas concretas del año, con un precio de 295€ por persona hasta finales de 2024.

"Los productos premium se han encarecido mucho en los últimos dos años”, afirmó Xatruch. "Somos un restaurante que busca la excelencia y al final si la excelencia tiene un precio más alto, entonces hay que pagarlo”.



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