Los chefs incorporan alimentos a base de insectos en la cocina mediterránea

Con la aprobación de la primera fábrica de harina de grillo de Europa, los chefs están buscando nuevas formas de agregar una proteína sostenible a los platos tradicionales.

grillos de apareamiento
Por Paolo DeAndreis
15 de febrero de 2023 18:31 UTC
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grillos de apareamiento

Después del reciente visto bueno de la Comisión Europea para el proceso de producción de harina de grillo de una fábrica, la posibilidad de comer insectos, cuyos defensores argumentan que es una forma más sostenible de producir proteínas que el ganado, y mezclarlos en especialidades alimenticias tradicionales ha encendido un animado debate.

La pasta grillo está en camino. y es bueno- Carlotta Totaro Fila, propietaria, Alia

"Si bien muchas poblaciones en todo el mundo comen insectos, como en Asia y América Latina, las principales cocinas mediterráneas se quedan atrás”, dijo Roberto Cavasin, un bloguero de comida italiano centrado en la comida de insectos. Olive Oil Times.

"Los franceses invirtieron en técnicas de reproducción, fábricas de insectos y tecnologías de transformación”, agregó. "Y venden pasta derivada de insectos en el extranjero. Como resultado, están muy por delante en comparación con Italia, donde las cosas se están moviendo solo ahora”. 

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Cavasin argumenta que Italia es conocida desde hace mucho tiempo por su variada oferta de especialidades alimentarias de alta calidad y por su innovación en la investigación alimentaria. Él cree que convertir los alimentos a base de insectos en cocina gourmet no debería ser una excepción. 

"Miles de millones de personas comen insectos en todo el mundo”, dijo. "Podemos hacerlo a nuestra manera, agregando comida para insectos para mejorar la La dieta mediterránea con nuevas oportunidades convertidas en deliciosas porciones nuevas”.

"Aceite de oliva virgen extra es el principal ingrediente de la dieta mediterránea”, añade Cavasin. "Cualquiera que sea su alimento para insectos, necesitará aceite de oliva para cocinar, como cobertura o toque final.” 

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Harina de grillo (Foto: Carlotta Totaro Fila)

"Dadas las cualidades saludables de ambos productos, los insectos y el aceite de oliva virgen extra, esta combinación está destinada a tener un impacto [en la conciencia del consumidor]”, continuó. 

Casavin comparó los alimentos a base de insectos con las langostas, y señaló que este manjar de mariscos alguna vez se consideró una oferta de alimentos de baja calidad. "Llevó tiempo que se convirtiera en un manjar”, ​​dijo.

Reciente la investigación ha demostrado que los insectos comestibles representan una fuente segura de proteínas y vitaminas, con 1.7 kilogramos de grillos que producen un kilogramo de proteína. Se necesitan 7.7 kilogramos de carne tradicional para el mismo resultado.

Además, el uso del suelo, el uso del agua y las emisiones contaminantes son decenas de veces menores con los insectos que con el ganado habitual. Además, los insectos comen mucho menos que el ganado convencional.

Eso significa que la producción de alimentos para animales puede modificarse drásticamente, reduciendo sustancialmente su impacto ambiental en comparación con la ganadería convencional. Curiosamente, los insectos también se están convirtiendo cada vez más en un ingrediente de la alimentación animal tradicional.

Además de ser una buena fuente de proteína y fibra, la mayoría de los insectos contienen una composición sustancial de aminoácidos, que oscila entre el 46 y el 98 por ciento, incluidos los ácidos glutámico y aspártico, lisina, triptófano, treonina y fenilalanina.

Aminoácidos

Un aminoácido es un tipo de molécula orgánica que sirve como componente básico de las proteínas. Hay 20 tipos diferentes de aminoácidos que se encuentran comúnmente en las proteínas, cada uno con una cadena lateral única que le otorga propiedades químicas y físicas distintas.

Reciente la investigación publicado en Antioxidantes encontró el valor nutricional del polvo de grillo "puede considerarse equivalente a la proteína de la leche, los huevos y la leche de vaca”. El estudio también encontró varias propiedades antioxidantes en el polvo. 

Además, los insectos son una excelente fuente de grasa, constituyendo hasta el 50 por ciento de la masa deshidratada total de un insecto.

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Aún así, hasta el 70 por ciento de dichos contenidos son ácidos grasos poliinsaturados, cuyo consumo se considera esencial para la salud humana.

Es por eso que los insectos llenos de grasas poliinsaturadas combinados con los ácidos grasos monoinsaturados de los aceites de oliva virgen extra son una alternativa significativamente más saludable a las combinaciones de alimentos convencionales.

Como resultado, se están explorando activamente platos que contienen insectos y aceite de oliva virgen extra.

Los insectos actualmente investigados en Occidente como las alternativas más viables a los alimentos convencionales incluyen grillos, saltamontes, langostas, cucarachas, termitas, escarabajos, cigarras, polillas, chinches y moscas.

Algunos chefs están trabajando arduamente para incorporar algunos de estos insectos en platos tradicionales, como pasta y Pizza, para ayudar a aumentar el atractivo de la teoría para los consumidores cotidianos.

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Masa de pizza de harina de grillo

"La pasta de grillo está en camino ”, dijo Carlotta Totaro Fila, una olivarera de Apulia y propietaria de la fábrica italiana de insectos Alia. Olive Oil Times. "Cocinada de la manera habitual, la pasta de cricket se puede sazonar con una selección múltiple de salsas y aderezos mediterráneos comunes, como aceite de oliva virgen extra, tomates y queso parmesano”. 

"Y es bueno”, agregó. "A medida que experimentamos con muchas recetas diferentes hechas con nuestro polvo de grillo, descubrimos cuán versátil era el producto. Tiende a añadir un ligero sabor a nuez que mejora la experiencia”. 

La harina para pasta puede estar parcialmente hecha de polvos derivados de insectos. Estos se hacen congelando los grillos, lo que los mata rápidamente, y luego exponiendo los insectos congelados a unos segundos de temperaturas extremadamente altas dentro de un vacío.

"La harina de grillo no es harina como solemos concebir el producto”, dijo Totara Fila. "Por eso lo llamamos polvo de grillo”.

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Tagliatelle Quadrata elaborado con harina de grillo

Alternativamente, los insectos se pueden agregar fácilmente a la salsa que cubre una pasta convencional. Los expertos creen que las posibilidades inconmensurables de innovar esperan a los chefs europeos dispuestos a experimentar.

Sin embargo, Totaro Fila sugirió que todavía queda mucho trabajo por hacer para convencer a los consumidores sobre los beneficios de cambiar a alimentos basados ​​en insectos.

"La creatividad es importante”, agregó Cavasin, el blogger de alimentos. "No necesitamos reinventar la tradición. En cambio, podemos expandir nuestros horizontes, buscar nuevas oportunidades y hacer que la dieta mediterránea sea aún más saludable y sostenible”.

"Piensa en la deliciosa pizza de cricket”, agregó. "Si quieres innovar en casa, solo necesitas un poco de harina de grillo para añadir a la harina convencional. Descubrí que la masa de la pizza se eleva perfectamente con hasta un 30 % de harina de grillos y transmitirá un ligero matiz a nuez”. 

Cavasin agregó que cubrir el plato a base de grillos con aceite de oliva virgen extra, tomates y mozzarella da como resultado una auténtica pizza italiana.


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