Uso de MRI para medir los ácidos grasos en el aceite de oliva

Por Sarah Schwager
Olive Oil Times Colaborador | Reportando desde Buenos Aires

Un investigador español dice que ha desarrollado una nueva forma de detectar los ácidos grasos en el aceite de oliva.

El profesor de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Castilla La Mancha (UCLM), Andrés Moreno, descubrió que mediante el uso de imágenes de resonancia magnética (MRI) puede identificar los ácidos grasos y otros metabolitos presentes en alimentos como el aceite de oliva y el queso.

El estudio, titulado Análisis y reactividad de ácidos grasos y mono-, di- y triglicéridos insaturados mediante IRM en quesos y aceites de Castilla-La Mancha
región, encuentra que al usar esta metodología es posible caracterizar y diferenciar entre variedades de aceites de oliva.

La creciente sofisticación de la falsificación y adulteración en la industria alimentaria requiere un esfuerzo continuo para proporcionar técnicas capaces de garantizar la calidad de los alimentos. Según los investigadores, la resonancia magnética nos permite "examinar las características físicas y químicas de carne, pescado, productos lácteos, vegetales, frutas, jugos, queso, vino y emulsiones. Se pueden investigar propiedades específicas, incluido el porcentaje alcohólico, la maduración de la fruta, el contenido de azúcar, la proporción de aceite y agua, la proporción de ácidos grasos saturados / insaturados y la adulteración de los alimentos ".

El aceite de oliva se compone principalmente de los ésteres mixtos de triglicéridos de ácido oleico y ácido palmítico y de otros ácidos grasos, junto con trazas de escualeno (hasta 0.7%) y esteroles (aproximadamente 0.2% de fitosterol y tocosteroles). La composición varía según el cultivar, la región, la altitud, el momento de la cosecha y el proceso de extracción.

Dr. Andrés Moreno (3^rd desde la izquierda) y otros investigadores de la UCLM

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El porcentaje de ácidos grasos en los aceites de oliva puede variar significativamente y es muy importante para determinar la calidad. Las directrices del Consejo Oleícola Internacional (COI), por ejemplo, dicen que la cantidad aceptable de ácido linolénico en el aceite de oliva virgen extra debe ser inferior al 0.8%.

UCLM dice "La espectroscopia de resonancia magnética es una valiosa herramienta que permite la detección, identificación y cuantificación de diferentes tipos de metabolitos presentes en muestras complejas como los alimentos de forma rápida, sencilla y eficaz ”.

La resonancia magnética se ha utilizado en campos como la medicina, la bioquímica y la química orgánica.

Actualmente, para determinar los ácidos grasos contenidos en el aceite de oliva se requiere el uso de métodos complejos como la cromatografía de gases con detector de ionización de llama. Para garantizar que los resultados sean precisos en este método, es necesario prestar especial atención a los detalles durante la preparación de la muestra, la inyección, la cromatografía y la recopilación de datos, de acuerdo con La Sociedad Americana de Químicos del aceite.

El estudio también dice que la resonancia magnética proporciona una gran cantidad de información que le permite caracterizar y determinar los distintos niveles de madurez de los quesos.

El proyecto, financiado en parte por la Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha, adquirido Aparato de resonancia magnética valorado en 900,000 euros.

El profesor Moreno y su grupo de investigación pertenecen al Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada de la UCLM.