Un estudio vincula pérdidas de 1.1 millones de euros a la variabilidad del panel de cata en España

Resumen

Un estudio de Vilcon reveló que las inconsistencias en las evaluaciones organolépticas han costado a los olivareros españoles más de mil millones de euros en la última década, y que una quinta parte de las muestras de aceite de oliva virgen extra con certificación oficial fueron degradadas sin justificación fisicoquímica. Los investigadores recomendaron reformas en las pruebas de panel, incluyendo la integración de nuevas tecnologías como la nariz electrónica y la inteligencia artificial, para reducir la subjetividad y garantizar que el valor añadido del aceite de oliva virgen extra beneficie a los olivareros.

Nueva investigación de la consultora agroindustrial Vilcón ha intentado cuantificar el coste económico que las inconsistencias en las valoraciones organolépticas suponen para los productores de aceitunas.

Vilcon estima que los agricultores españoles han perdido más de 1 millones de euros en la última década debido a la variabilidad entre los paneles de cata.

La reunión de los acreedores es una audiencia en la que su fideicomisario, abogado y cualquier acreedor que desee asistir se reunirán y discutirán su bancarrota del Capítulo -. Puede ser intimidante saber que todos discutirán su situación; sin embargo, tenga en cuenta que esto es parte del proceso para todos. Los acreedores raramente aparecen en la reunión de los acreedores. Su abogado puede ayudarlo a revisar información y responder preguntas Estudio encontraron que las diferencias entre los paneles al clasificar aceite de oliva virgen extra condujo a más de una quinta parte de los certificados oficialmente extra virgen muestras que se degradan a una categoría inferior sin justificación fisicoquímica.

"Si bien el panel test es un elemento necesario, es urgente implementar una serie de mejoras para evitar este margen de error, que afecta fundamentalmente a variedades ancestrales como la Picual y a aceites de oliva virgen extra límite, siempre de forma negativa”, señala Juan Vilar, consejero delegado de Vilcon.

"El comportamiento diverso de la misma variedad en diferentes partes del mundo y la aparición constante de nuevas variedades, también tienen un impacto negativo. Ambos factores exigen una capacitación constante y rigurosa de los panelistas”, añadió.

El aceite de oliva es una de las pocas categorías de alimentos en las que el análisis sensorial determina su clasificación comercial. El Consejo Oleícola Internacional estableció las directrices organolépticas oficiales en 1980, que posteriormente se incorporaron a la legislación de la Unión Europea.

Un panel de al menos ocho catadores capacitados evalúa cada muestra en busca de atributos positivos (frutalidad, amargor y picor) y negativos, como sabor acre, moho y rancidez. El líder del panel registra el resultado final utilizando la mediana de todas las evaluaciones.

"A diferencia de los análisis fisicoquímicos, que determinan parámetros objetivos como la acidez libre, el valor de peróxido o compuesto fenólico “El panel de pruebas permite identificar percepciones sensoriales decisivas para la clasificación y no detectables con los métodos instrumentales actuales”, escribieron los investigadores.

Si bien la validez de las pruebas de panel está ampliamente reconocida, las preocupaciones sobre la inconsistencia entre paneles han persistido durante años.

En 2018, las asociaciones de embotelladores y exportadores españoles Anierac y Asoliva encargaron un estudio a PricewaterhouseCoopers que informó de un variabilidad del 30 por ciento en clasificaciones de virgen extra entre diferentes paneles.

PwC concluyó que la evaluación organoléptica, tal como se practica actualmente, era una "mecanismo de control de calidad inadecuado que vulnera los principios más elementales del ordenamiento jurídico español”.

Para su investigación, Vilcon contrató a un notario público para preparar 36 muestras codificadas, que fueron enviadas a 28 laboratorios aprobados por el Consejo Oleícola Internacional en varios países.

Los investigadores encontraron que siete de las 33 muestras clasificadas oficialmente como extra virgen fueron degradados a Virgen después de la prueba del panel. El resto se confirmó como extra virgen.

"En muestras ubicadas cerca del umbral inferior del extra virgen categoría, casi la mitad de las evaluaciones emitidas por diferentes paneles resultaron en una rebaja a Virgen, a pesar de que los análisis oficiales los certifican como extra vírgenes”, escribieron los investigadores. "“Esto confirma empíricamente que los aceites límite son particularmente sensibles a la variabilidad entre paneles”.

"Por el contrario, los aceites con alto frutado, un perfil limpio y sin defectos muestran una estabilidad de clasificación muy alta, con un acuerdo casi completo entre los laboratorios”, agregaron. "Sin embargo, las diferencias en los matices aún pueden dar lugar a variaciones de precios”.

Dado que la clasificación sensorial determina el precio comercial, los investigadores advirtieron que estas inconsistencias infligen un daño financiero significativo a los agricultores, molineros y cooperativas.

Utilizando la producción media anual de España de 616,075 toneladas de aceite de oliva virgen extra, 487,644 toneladas de virgen y 283,284 toneladas de lampante, estimaron que aproximadamente 170,000 toneladas de virgen extra podrían clasificarse erróneamente como Virgen debido a la variabilidad del panel.

Basándose en los precios medios anuales entre 2015 y 2025, los investigadores calcularon que se perdieron entre decenas y cientos de millones de euros cada año, lo que equivale a 1.148 millones de euros a lo largo de la década.

Afirmaron que los productores sintieron el impacto con especial intensidad en los últimos años, cuando los precios en origen alcanzaron máximos históricos. Las pérdidas estimadas alcanzaron los 188 millones de euros en 2023, los 246 millones de euros en 2024 y los 155 millones de euros en 2025.

Dados estos hallazgos, los investigadores pidieron reformas en las pruebas de panel, incluida la integración de nuevas tecnologías como la nariz electrónica, espectroscopia, cromatografía y inteligencia artificial, junto con una base de datos de referencia actualizada.

Los autores argumentaron que estas herramientas permitirían "análisis objetivos, repetibles y rápidos” capaces de detectar defectos mínimos, reducir el error humano y aliviar la carga de los paneles de cata.

"Estas tecnologías no sustituyen al panel humano, pero constituyen un apoyo indispensable para dotar de rigor técnico al sistema”, escribieron.

"“El objetivo es reducir la subjetividad, reforzar la seguridad jurídica del sector y conseguir que el valor añadido del aceite de oliva virgen extra llegue realmente a quien lo produce: el olivarero”, concluyeron.