De los olivos milenarios al reconocimiento Michelin: los productores croatas redefinen el agroturismo

Resumen

Los croatas Nives y Goran Morović han desarrollado exitosas carreras en la docencia y el emprendimiento, y han obtenido reconocimiento por restaurar un olivar de 400 años en la tierra ancestral de Goran en Žman. Sus aceites de oliva Coratina de alta calidad, ricos en polifenoles, han recibido numerosos premios y han dado lugar a la construcción de Villa Nai 3.3, una finca de lujo con habitaciones, restaurantes, instalaciones de bienestar y reconocimiento internacional, incluyendo tres Llaves Michelin.

Nada trae tanta alegría como el éxito, y Nives y Goran Morović de Croacia Conocen bien cómo se logra. La pareja vive en Split, la ciudad más grande de Dalmacia, donde forjaron carreras exitosas en sus respectivas profesiones. Nives trabaja como profesor, mientras que Goran, ingeniero civil graduado, se destacó como emprendedor.

Llamaron especialmente la atención cuando comenzaron a restaurar un olivar familiar de 400 años de antigüedad en la tierra ancestral de Goran, en el pueblo de Žman en Dugi Otok, ampliando gradualmente la propiedad con nuevas plantaciones.

""Empezamos hace 17 años", recordaron los Morović. Junto a árboles centenarios de Oblica y Drobnica, adquirieron parcelas adicionales y plantaron 1,100 olivos en cinco hectáreas, centrándose principalmente en variedades autóctonas. También introdujeron la Coratina, que tuvo un éxito excepcional.

"El aceite de corotina es rico en polifenoles con propiedades beneficiosas”, dijo Nives.

Según el Reglamento (UE) 432/2012, los aceites de oliva con más de 250 miligramos por litro de polifenoles, como hidroxitirosol, oleuropeína y oleocantal, pueden incluir una declaración de propiedades saludables que indique sus propiedades beneficiosas. Goran señaló que el proyecto Aristoil recopiló muestras de aceite de oliva durante tres años consecutivos y descubrió que los aceites de oliva croatas contenían el doble de polifenoles que los italianos y un cinco por ciento más que los españoles.

Hace seis años, los análisis de laboratorio mostraron que los aceites Coratina de los Morović contenían hasta 1,648 miligramos de polifenoles por litro, el nivel más alto registrado en Croacia.

La orgánica de los Morović aceites de oliva virgen extra, en particular los elaborados con Coratina, se encuentran entre los más ricos en polifenoles. Su aceite de Drobnica y las mezclas de ambas variedades también igualan la calidad de Coratina.

El terroir, especialmente en la zona norte de Žman, es ideal para el cultivo del olivo. Además de un marcado picante, amargor y afrutado, los aceites presentan un notable equilibrio y armonía. Por ello, han recibido numerosos premios en concursos internacionales.

"Al NYIOOC World Olive Oil Competition, tenemos en su mayoría ganó premios de oro “Con nuestra Coratina”, dijeron los Morović y agregaron que planean presentar nuevamente sus aceites este año a la evaluación de calidad de aceite de oliva más grande del mundo.

""El mejor aceite siempre se elabora con las manos de los olivareros", dijeron. Las aceitunas se cosechan a mano y se procesan el mismo día mediante extracción en frío en su propia almazara. Antes del prensado, cada fruto se inspecciona de nuevo a mano, se retiran los pedúnculos y se descartan las aceitunas dañadas o defectuosas.

"«Solo la fruta sana produce aceite de calidad», enfatizaron Nives y Goran. Se mostraron satisfechos con el rendimiento y la tasa de recuperación de aceite, que mejoraron en comparación con el año anterior.

El clima y el suelo de Dugi Otok confieren a los aceites locales sabores distintivos. Un factor inusual también influye: la nieve. Las nevadas son poco frecuentes en la isla, con un promedio de 3.3 días al año según los registros históricos, pero los productores creen que las cosechas son mejores en los años en que nieva. La nieve ayuda a reducir las plagas, en particular la mosca del olivo y el barrenador, y favorece la diferenciación de las yemas.

En la antigua lengua romance dálmata, la nieve se llamaba "Nai”. Combinando esta palabra con el número promedio de días de nieve, los Morović bautizaron su marca Nai 3.3.

El mismo nombre se le dio posteriormente a Villa Nai 3.3, una estructura discreta pero impactante construida en la finca. Concebida originalmente como una almazara, el proyecto se expandió después de que el reconocido arquitecto croata Nikola Bašić concibiera una villa de lujo ubicada en la cima del olivar. Siguiendo los contornos naturales del terreno, los edificios se integran casi imperceptiblemente en el paisaje.

En la construcción se empleó piedra excavada en el lugar, lo que refuerza el carácter sostenible del proyecto. Junto al molino, el mismo tejado alberga instalaciones de alojamiento construidas según los estándares de The Leading Hotels of the World.

Villa Nai 3.3 ofrece ocho habitaciones (tres suites y cinco habitaciones más pequeñas) con capacidad para 16 personas. Todas las habitaciones presentan interiores diseñados en armonía con la naturaleza y dan a amplias terrazas con vistas al olivar.

""Los huéspedes están encantados de disfrutar del silencio y la naturaleza", dijo Goran. Hay dos piscinas de agua salada disponibles: una piscina infinita al aire libre y una piscina cubierta, ambas abastecidas con agua de mar bombeada desde abajo. Las instalaciones se encuentran a 64 metros sobre el nivel del mar.

La finca también cuenta con una zona de bienestar y spa con tratamientos a base de productos derivados de la aceituna. Los huéspedes que participan en la cosecha pueden degustar primero aceites frescos, mientras que el té de hojas de olivo siempre está disponible.

La oferta gastronómica incluye dos restaurantes. Grotta 11000 prepara platos exclusivamente a fuego abierto y brasas, mientras que el restaurante de alta cocina utiliza ingredientes procedentes de granjas de la isla y del mar circundante. Los huertos de la finca producen una variedad de frutas y verduras durante todo el año.

La propiedad recibió reconocimiento internacional el 8 de octubre, cuando Villa Nai 3.3 fue galardonada con tres Llaves Michelin en París. "“Este es el mayor reconocimiento que la hospitalidad croata ha recibido hasta ahora”, afirmó Goran.

Más allá de las Llaves, Villa Nai 3.3 también fue finalista del premio Michelin al hotel con mejor diseño. Si bien el máximo galardón fue para Atlantis Royal en Dubái, los Morović señalaron que solo 143 hoteles en todo el mundo cuentan actualmente con tres Llaves Michelin.

Nives y Goran reciben cada vez más personalmente a sus huéspedes, muchos de los cuales llegan en avión o yate. La finca se encuentra a medio camino entre Venecia y Dubrovnik, cerca del Parque Natural de Telašćica y del Parque Nacional de Kornati.

La pareja planea mudarse definitivamente de Split a Žman en Dugi Otok, donde han combinado el cultivo de olivos, la arquitectura y agroturismo, continuando una tradición familiar que se extiende a lo largo de siglos.

Como observó una vez un famoso enólogo francés, la tradición es "“Un experimento que perdura y se transmite a generaciones que continúan perfeccionándolo”.