Cosechas tempranas, ética y la búsqueda de un aceite de oliva excepcional

Resumen

El olivarero esloveno Sandi Babič es conocido por su defensa de la excelencia en la producción de aceite de oliva y cree que los estándares éticos y las prácticas responsables son clave para obtener reconocimiento internacional. Babič enfatiza la cosecha temprana, la experimentación varietal y un proceso estructurado en la producción de aceite de oliva, a la vez que advierte contra la simplificación excesiva de las normas y el impacto del mercado negro en los precios y la confianza del consumidor. También destaca la importancia de la sostenibilidad en el cultivo del olivo y la necesidad de adaptación al cambio climático para mantener la calidad en el futuro.

En Eslovenia, el pequeño país europeo entre Croacia y ItaliaCasi todo el mundo conoce a Luka Dončić. Muchos también conocen a Sandi Babič, un destacado olivarero esloveno y propietario de una almazara de prensado en frío ubicada a las afueras de Koper, la ciudad más grande de la costa eslovena.

A Babič se le suele describir como un pionero de la excelencia en el aceite de oliva esloveno. Él prefiere una definición diferente.

"“Los verdaderos pioneros son las personas de las que aprendí”, dijo, señalando a los investigadores del Instituto de Cultivo de Olivos de Eslovenia. "Me considero un defensor de la excelencia, alguien que intenta predicar con el ejemplo y animar a los productores de aceitunas eslovenos a internalizar las tendencias globales modernas en cultivo de olivos y la producción de aceite de oliva”.

Según Babič, es fundamental disponer de estándares éticos claros y de normas de conducta compartidas para que el aceite de oliva esloveno alcance un mayor reconocimiento internacional.

La excelencia comienza con la responsabilidad

Cuando se le preguntó cómo se logra la excelencia, Babič destacó la promoción que Italia lleva mucho tiempo haciendo de la La dieta mediterránea, una campaña que transformó la agricultura, la cultura alimentaria, el turismo y la industria.

"“El aceite de oliva virgen extra fue la piedra angular de ese éxito”, afirmó. "“Se convirtió en un símbolo mundial de salud, calidad y estilo de vida”.

Eslovenia y Croacia, añadió, no tienen ninguna desventaja natural.

"“Nuestra geografía, suelos y clima nos dan el potencial de producir aceites iguales o mejores que los de Italia”, afirmó Babič. "La excelencia no se crea con leyes. Proviene de la conciencia, la ética y la responsabilidad personal.

Una vocación, no un negocio

Babič comenzó a cultivar olivos en 2009, una decisión que describe como audaz e intuitiva más que calculada.

"“El cultivo del olivo no es un trabajo, es una vocación”, afirmó. "Los bosques y el molino no me pertenecen. Yo les pertenezco a ellos.

En 2015, completó la cadena de producción abriendo Uljara Babič, equipándola con maquinaria de Officine Meccaniche Toscane y dedicándose plenamente a producir lo que él llama "“Lo mejor de lo mejor.”

Por qué es importante la cosecha temprana

Babič es un firme defensor de la cosecha temprana, incluso a costa de menores rendimientos.

"“El rendimiento no es una medida de calidad”, dijo. "Si un cultivador se centra únicamente en el rendimiento, el resultado es más aceite, pero un aceite sin carácter”.

Las investigaciones muestran que los aceites de cosechas tempranas contienen niveles más altos de polifenoles, junto con un color más brillante y un amargor y un picor más pronunciados. Sin embargo, Babič advirtió contra la recolección basada en un calendario rígido.

"“La cosecha temprana no significa aceitunas verdes”, dijo. "“Significa cosechar en el momento óptimo para la variedad, la ubicación y la temporada”.

Variedades, Creatividad y Equilibrio

Los viñedos de Babič incluyen variedades autóctonas de Istria como Belica, Buža y Rošinjola, además de Leccino, Frantoio y Coratina.

"“No hay lugar para la rigidez”, dijo. "Todo productor debe valorar las variedades locales, pero también estar abierto a la experimentación. La creatividad es esencial para producir un gran aceite de oliva.

El prensado en frío no es suficiente

Babič se muestra escéptico respecto de las reglas demasiado simplificadas, como la que se centra únicamente en las temperaturas de extracción.

"Si las aceitunas llegan demasiado maduras, dañadas o ya calientes, el control de la temperatura se vuelve irrelevante”, dijo. "De un fruto pobre no se puede hacer gran aceite.”

La calidad, enfatizó, comienza en el huerto y depende de un proceso estructurado que incluye el cultivo, la cosecha, molienda y almacenamiento.

Artesanía, ciencia y confianza

Babič cree que los mejores resultados provienen de combinar el conocimiento científico formal con la experiencia y la intuición.

"“La ciencia pura sin instinto está incompleta”, afirmó. "Un molinero experto que entiende realmente la maquinaria puede dar forma al amargor, el picor y el frutoso preservando al mismo tiempo el valor nutricional”.

Este enfoque le ha valido a Uljara Babič la confianza de productores de Eslovenia, Croacia e Italia, muchos de los cuales viajan largas distancias para moler sus aceitunas allí.

Precios, fraude y el mercado gris

En respuesta a las críticas de que los aceites eslovenos y croatas son caros, Babič argumentó que el precio debe considerarse en contexto.

"“Una botella de vino se consume en una comida, mientras que un litro de aceite de oliva dura un mes para un hogar”, dijo. "“La calidad lleva años, no semanas”.

Advirtió que las ventas en el mercado gris no reguladas distorsionan los precios y minan la confianza del consumidor, y pidió un seguimiento sistemático para abordar fraude al aceite de oliva.

Sostenibilidad más allá del marketing

Babič expresó su escepticismo hacia las nociones superficiales de "cultura del aceite de oliva”, argumentando que la verdadera sostenibilidad radica en preservar los paisajes y las comunidades locales.

Señaló la plantación de millones de olivos en Istria como un ejemplo de cómo el cultivo del olivo puede proteger los ecosistemas, la biodiversidad y la calidad de vida.

Un futuro desafiante

De cara al futuro, Babič advirtió que los olivares del Mediterráneo podrían competir cada vez más con los parques solares por la tierra, en particular en regiones como Puglia.

"En nombre de la sostenibilidad global, corremos el riesgo de destruir la sostenibilidad de la vida local”, afirmó.

Se espera que la producción de aceitunas se expanda aún más en el norte de África y el hemisferio sur, mientras que los productores eslovenos necesitarán adaptar los métodos de cultivo y procesamiento cambio climático.

"“El futuro depende de nuestra voluntad de cambiar”, concluyó Babič. "“sin abandonar la calidad.”