Exploración de los procesos microbianos en la fermentación tradicional de las aceitunas de mesa

Resumen

Un nuevo artículo en Microbiología Aplicada analiza los procesos microbiológicos que subyacen a la fermentación tradicional de las aceitunas de mesa, destacando la importancia de la microbiota nativa y los factores ambientales locales para la creación de sabores únicos. Las levaduras y las bacterias lácticas desempeñan un papel fundamental en la transformación de las aceitunas crudas, produciendo enzimas, compuestos volátiles y metabolitos que contribuyen al sabor, aroma y textura del producto final. Los métodos de fermentación y la variedad de aceituna también influyen en el desarrollo microbiano y el perfil sensorial resultante.

Una nueva encuesta , publicado en Applied Microbiology, examina los procesos microbiológicos subyacentes a la fermentación tradicional de la aceituna de mesa. 

Si bien existen procesos estandarizados de fermentación industrial de aceitunas, los métodos tradicionales aún predominan en la producción artesanal en muchas regiones mediterráneas. Estos se basan en la microbiota autóctona y los factores ambientales locales, lo que confiere a cada lote un carácter único.

Fermentado aceitunas de mesa deben su sabor, aroma y textura distintivos a una sucesión de procesos microbianos. 

Las levaduras y las bacterias lácticas son los organismos dominantes, que trabajan en etapas para transformar las aceitunas crudas en productos apetecibles. La composición microbiana exacta y la secuencia de cada etapa son cruciales para el resultado, ya que las diferentes cepas contribuyen de forma única a las características sensoriales de las aceitunas.

Los autores identificaron un total de 97 especies de levaduras y 45 especies de bacterias lácticas. Las levaduras suelen predominar en las primeras etapas de la fermentación. Especies como Candida, Pichia y Saccharomyces secretan enzimas que reducen el amargor al descomponer oleuropeína, una dura compuesto fenólico.

Al mismo tiempo, las levaduras generan una gama de compuestos volátiles y metabolitos, como etanol, glicerol, carotenoides y tocoferol, muchos de los cuales contribuyen al perfil de sabor, aportando, por ejemplo, notas frutales o florales. 

Estos compuestos también afectan la textura. En el caso del glicerol, esto se debe a un aumento de la viscosidad de la salmuera, lo que puede resultar en una textura más suave para las aceitunas.

A medida que avanza la fermentación, las bacterias lácticas se convierten en la especie dominante. Otras, como Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc y pediococo acidificar el ambiente convirtiendo los azúcares en ácido láctico, lo que reduce el pH, inhibe los organismos de descomposición e introduce un sabor ácido. 

Estas bacterias también contribuyen directamente al aroma a través de la producción de compuestos que incluyen diacetilo, que agrega notas mantecosas, y lactato de etilo, que introduce tonos frutales suaves.

También desempeñan un papel esencial en la textura. Las enzimas que liberan suavizan la pulpa de la aceituna con el tiempo al interactuar con las paredes celulares. La naturaleza gradual de este proceso suaviza la pulpa, manteniendo al mismo tiempo su integridad estructural.

La relación entre la composición microbiana y el perfil sensorial también varía entre los métodos de fermentación. 

Los métodos de fermentación de aceitunas verdes al estilo español utilizan el tratamiento con lejía y la salmuera controlada. Esto favorece una rápida colonización de bacterias lácticas y limita la diversidad de levaduras, lo que resulta en perfiles más limpios y ácidos.

Los métodos naturales de estilo griego se basan en la actividad microbiana espontánea sin el uso de lejía. Esto resulta en una mayor diversidad y longevidad tanto de levaduras como de bacterias, lo que se traduce en perfiles de sabor y aroma más ricos, complejos y con mayor variación.

Además del método de fermentación, la variedad de aceituna y el momento de la cosecha también afectan al desarrollo microbiano y, en consecuencia, al carácter de las aceitunas de mesa resultantes. 

Las aceitunas de cosechas tempranas contienen niveles más altos de fenoles y niveles más bajos de azúcar, lo que resulta en sabores más intensos y ácidos. Las de cosechas tardías presentan un mayor contenido de aldehídos, asociado con "Aromas frutales “verdes”.

Los mismos procesos que determinan las distintivas cualidades sensoriales de las aceitunas de mesa tradicionales también permiten su conservación. Al igual que con otros productos alimenticios fermentados ancestrales, la conservación tradicional de las aceitunas depende más de la ecología microbiana inherente que del diseño.

Durante la fermentación espontánea, el entorno microbiano evoluciona por etapas. En la fase inicial, el entorno es vulnerable al crecimiento de bacterias como Enterobacteriaceae, que prosperan en condiciones de pH relativamente alto y ricas en nutrientes. 

A medida que las bacterias del ácido láctico se establecen, el ácido que producen a través de la fermentación del azúcar reduce el pH a menos de 4.2, creando condiciones en las cuales la mayoría de estos patógenos y organismos causantes de descomposición no pueden sobrevivir.

También producen diversas sustancias que inhiben el crecimiento de microbios competidores. Entre ellas se incluyen el peróxido de hidrógeno y las toxinas peptídicas llamadas bacteriocinas. Combinada con la acidificación, esta actividad antimicrobiana previene la proliferación de patógenos peligrosos como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

Las levaduras alteran el entorno de diferentes maneras. Su actividad metabólica reduce los niveles de oxígeno, inhibiendo la oxidación y limitando la supervivencia de los organismos aeróbicos. Algunas cepas también producen etanol y otros compuestos volátiles que interrumpen el crecimiento de especies microbianas específicas.

Con el tiempo, estos procesos naturales cambian el ecosistema microbiano hacia un estado estable y autolimitante en el que sobreviven relativamente pocos patógenos u organismos causantes de descomposición. 

Esto está en marcado contraste con los métodos de conservación basados ​​en la esterilización, que se basan en la erradicación de todos los organismos vivos, a menudo acompañada de una reducción simultánea del valor nutricional.

Los autores señalan que el estudio de la fermentación tradicional de las aceitunas, especialmente la fermentación al estilo griego, ya ha dado lugar a avances en las técnicas de producción y conservación de alimentos, así como en otros campos de investigación.

• Investigación agrícola suiza